Cartellate pugliesi: dolce tradizionale di Natale

Cartellate pugliesi: il dolce natalizio che racconta la Puglia

Se stai pensando a una vacanza invernale in Puglia, tra borghi imbiancati, luci festive e tavole imbandite, non puoi non incontrare le cartellate, dette anche carteddàte o carteddate. Queste piccole “rose fritte” sono il simbolo delle festività pugliesi: sottili spirali di pasta dorata immerse in vincotto d’uva o miele, decorate con confettini e profumate di agrumi e spezie. Le cartellate non sono solo un dessert: racchiudono storie di famiglia, rituali contadini legati alla vendemmia e la capacità di trasformare ingredienti semplici in un capolavoro gastronomico. In questo articolo scoprirai la loro storia millenaria, le varianti territoriali da nord a sud, la ricetta autentica tramandata di generazione in generazione e i luoghi migliori dove assaggiarle in Puglia, tra masserie, pasticcerie storiche e percorsi enogastronomici. Un viaggio tra gusto, tradizione e cultura che rende questo dolce un vero simbolo identitario della regione.

Origini, simbologia e varianti delle cartellate in Puglia

Le cartellate hanno radici profondissime, tanto che alcuni storici ne rintracciano l’origine nei simboli solari delle civiltà mediterranee e nelle decorazioni romaniche delle chiese pugliesi. Il nome varia con i dialetti – cartellate, carteddàte, carteddate – ma il significato è condiviso: si tratta di una ricetta della memoria, un dolce che riunisce le famiglie nel periodo dell’Avvento. La spirale rappresenta la corona o il grembo materno, mentre le cavità servono ad accogliere il vincotto, simbolo di abbondanza e prosperità.

Nel Gargano e nella Capitanata, la versione più rustica prevede un vincotto denso, quasi caramellato, e un generoso spolvero di cannella. Nel Tavoliere e sulla Murgia, l’impasto viene arricchito da scorza d’arancia e fritto in olio d’oliva, regalando un profumo intenso e una consistenza friabile. L’area di Bari e della Valle d’Itria propone cartellate sottilissime e croccanti, spesso immerse nel vincotto e rifinite con confettini argentati. Nel Tarantino, invece, domina la versione al miele con zest di limone, più leggera e delicata. Infine, nel Salento, si preferisce il vincotto di fichi o melagrana, con una glassatura più abbondante e aromatizzata da spezie.

Il filo conduttore resta sempre lo stesso: ingredienti poveri – farina, vino, olio – trasformati in un dolce straordinario. Questo valore di semplicità, unito alla maestria delle donne pugliesi, fa delle cartellate un autentico patrimonio gastronomico e culturale. L’associazione Slow Food le riconosce come simbolo della cucina tradizionale regionale.

Oggi, le cartellate rappresentano anche una esperienza turistica: i viaggiatori le cercano nei mercatini natalizi o durante i food tour dedicati alla tradizione contadina. La loro fragranza e la nota dolce del vincotto raccontano l’anima più autentica della Puglia, dove ogni borgo conserva una propria variante, tramandata con orgoglio di generazione in generazione.

Ricetta autentica delle cartellate: passaggi e consigli pratici

Preparare le cartellate è un gesto che profuma di casa. L’impasto nasce da un equilibrio perfetto tra farina 00, vino bianco o dolce e olio extravergine. Si lavora fino a ottenere una pasta elastica e asciutta, poi si lascia riposare per 30 minuti. Le sfoglie si tirano sottili (2–3 mm) e si tagliano in strisce da pizzicare e arrotolare, formando le tipiche rose. Dopo l’asciugatura, bastano 1–2 minuti di frittura in olio caldo a 170–175 °C per ottenere la doratura ideale.

La magia avviene con la glassatura: il vincotto d’uva o di fichi – una riduzione del mosto cotto – viene riscaldato fino a diventare sciropposo, poi le cartellate vengono immerse e rivestite di questa glassa lucida e profumata. In alternativa si può usare miele millefiori o d’arancio.

Alcuni trucchi di famiglia migliorano il risultato:

• Impasto sottile per una croccantezza perfetta.
• Vincotto leggermente diluito con un cucchiaio d’acqua per maggiore fluidità.
• Conservazione: fino a 6 giorni in latta se non glassate; consumare entro 2–3 giorni se già condite.
• Variante al forno a 180 °C per circa 12 minuti, meno tradizionale ma più leggera.

Le cartellate sono protagoniste di momenti di convivialità: in molti paesi pugliesi si preparano in compagnia, con più generazioni riunite intorno al tavolo. Anche per i turisti l’esperienza è unica: alcune masserie didattiche organizzano corsi di cucina tradizionale, dove si può imparare a impastare, friggere e glassare questo dolce insieme a cuoche locali. 

Ogni fase, dalla stesura all’assaggio, è un modo per entrare in contatto con la vera cultura pugliese, fatta di sapori intensi, manualità e convivialità autentica.

Dove assaggiare le cartellate: itinerari ed esperienze in Puglia

Il momento migliore per gustare le cartellate è tra dicembre e gennaio, quando i profumi di vincotto e miele invadono i centri storici. Tuttavia, alcune pasticcerie e masserie artigianali le propongono durante tutto l’anno, diventando tappe imperdibili di ogni viaggio in Puglia.

A Bari Vecchia, le antiche botteghe preparano cartellate sottili, dorate e croccanti, rifinite con confettini argentati. Nella Valle d’Itria – tra Alberobello, Locorotondo e Martina Franca – si possono gustare versioni al miele d’arancio, ideali dopo una passeggiata tra trulli e uliveti. Nel Gargano, da Vieste a Monte Sant’Angelo, si preferisce una glassatura generosa e speziata, mentre nel Salento, in città come Lecce, Otranto e Nardò, il vincotto di fichi e le mandorle tritate esaltano la dolcezza del dessert.

Per chi cerca esperienze immersive, esistono food tour tematici che includono tappe dolci e visite guidate alle cantine del Movimento Turismo del Vino Puglia. I turisti possono inoltre partecipare a cooking class in masseria, imparando a creare le cartellate e degustarle con vini dolci come Moscato di Trani o Aleatico.

Molte pasticcerie offrono anche spedizioni nazionali e confezioni regalo: chi viaggia può acquistare le cartellate non glassate, da completare una volta a casa. In valigia vanno protette in scatole rigide e carta forno.

In sintesi, le cartellate non sono solo un dolce, ma un viaggio nei sapori e nelle tradizioni della Puglia. Ogni assaggio racconta il legame tra territorio e memoria, tra mare e campagna, tra semplicità e raffinatezza. Che tu scelga di gustarle in una masseria o durante un tour gastronomico, saranno sempre un modo delizioso per conoscere la Puglia autentica e accogliente.