Orecchiette alle cime di rapa: tradizione di Puglia

Il piatto simbolo della cucina pugliese tra storia e territorio

Le orecchiette alle cime di rapa rappresentano non solo una delle ricette più iconiche della Puglia, ma anche un viaggio nei sapori, nelle tradizioni e nella cultura contadina che hanno modellato il carattere della regione. Passeggiando tra i vicoli di Bari Vecchia, dove le massaie impastano ancora la pasta fresca davanti alle case, o attraversando i borghi della Valle d’Itria con i trulli e i muretti a secco, il profumo di aglio, olio extravergine e verdure di stagione accompagna i visitatori in un’esperienza autentica. Questo piatto, nato dall’incontro tra ingredienti semplici e abilità manuale, è oggi un simbolo dell’ospitalità pugliese e del valore della cucina fatta in casa. Conosciuto in tutta Italia e oltre, unisce la dolcezza della pasta fresca con il gusto amarognolo delle cime di rapa, le note sapide delle acciughe e la fragranza della mollica di pane tostato. Assaggiare le orecchiette significa abbracciare la Puglia con tutti i sensi, tra convivialità, paesaggio e tradizione.

Origini, ricetta e segreti di un piatto che racconta la Puglia

Le orecchiette hanno radici antiche e controverse: alcuni storici le fanno risalire al Medioevo, altri sostengono siano state introdotte in Puglia grazie a influenze francesi o provenzali. Qualunque sia la loro origine, oggi rappresentano il cuore della cucina pugliese tradizionale, con una lavorazione che tramanda gesti precisi di generazione in generazione. L’impasto si realizza solo con semola rimacinata di grano duro e acqua, talvolta con l’aggiunta di un pizzico di sale, per ottenere un composto elastico e consistente. La caratteristica forma a conchiglia si ottiene tagliando piccoli dischi e trascinandoli con il coltello o il pollice sul tagliere di legno, creando una superficie ruvida perfetta per trattenere il condimento.

Il condimento è un equilibrio tra note amare ed erbacee delle cime di rapa, raccolte tra novembre e marzo, e la dolcezza neutra della pasta. Le verdure vengono bollite in acqua salata e unite alle orecchiette, mentre in padella si prepara un soffritto con olio extravergine d’oliva pugliese, aglio e acciughe, che si sciolgono creando una crema saporita. Il peperoncino dona vivacità, mentre la mollica di pane tostata aggiunge croccantezza.

Ogni famiglia custodisce piccole varianti: chi preferisce eliminare le acciughe per una versione vegetariana, chi arricchisce con una scorza di limone per un tocco fresco, chi aggiunge mandorle tritate per legare la ricetta al territorio. Ciò che non cambia è il valore culturale: le orecchiette alle cime di rapa rappresentano la capacità pugliese di trasformare ingredienti poveri in piatti di grande identità. Non a caso, Slow Food Puglia valorizza questo piatto come simbolo del legame fra territorio e gastronomia.

Dove gustarle: trattorie, masserie e mercati pugliesi

Assaggiare le orecchiette alle cime di rapa in Puglia significa vivere un’esperienza autentica che va oltre il semplice pasto. A Bari Vecchia, le stradine diventano laboratori a cielo aperto, dove le donne preparano le orecchiette davanti ai turisti, regalando uno spettacolo di manualità che appartiene alla quotidianità. In trattorie e ristoranti a conduzione familiare, il piatto è servito seguendo la stagionalità delle verdure, con versioni fedeli alla tradizione.

La Valle d’Itria, con borghi come Alberobello, Locorotondo e Martina Franca, offre un contesto ideale per assaggiarle in masserie storiche, dove spesso si organizzano degustazioni e corsi di cucina. Qui, il piatto si accompagna a vini bianchi freschi come la Verdeca o il Locorotondo DOC, capaci di bilanciare l’amaro delle rape.

Nel Salento, a Lecce, Otranto e Gallipoli, le osterie di cucina casereccia propongono ricette che affondano le radici nella cultura contadina. Talvolta la mollica viene aromatizzata con erbe locali, mentre l’olio extravergine DOP Terra d’Otranto completa il piatto con eleganza.

Lungo la costa dei borghi bianchi, da Polignano a Mare a Monopoli, l’esperienza si arricchisce di panorami mozzafiato: gustare orecchiette su una terrazza con vista mare significa legare i sapori al paesaggio. Molti ristoranti propongono menu degustazione pugliese, che permettono di scoprire il piatto in un percorso gastronomico più ampio.

Infine, i mercati locali sono luoghi privilegiati per vivere la filiera corta. Partecipare a un tour guidato con uno chef significa imparare a scegliere le migliori cime di rapa e conoscere fruttivendoli e piccoli produttori. 

Itinerario enogastronomico tra sapori, paesaggi e tradizioni pugliesi

Le orecchiette alle cime di rapa possono diventare il filo conduttore di un viaggio alla scoperta della Puglia. In tre o cinque giorni è possibile costruire un percorso che intreccia cultura, paesaggi e gusto.

Giorno 1 – Bari autentica

Inizia con una passeggiata tra i vicoli di Bari Vecchia, fermandoti ad ammirare le massaie al lavoro. A pranzo scegli una trattoria tipica e chiedi la versione con mollica tostata. Nel pomeriggio passeggia sul lungomare e concludi la giornata con focaccia barese e un calice di Bombino Bianco.

Giorno 2 – Valle d’Itria slow

Partecipa a una lezione di cucina in masseria per imparare a realizzare le orecchiette. Dopo un pranzo contadino a base di formaggi e verdure locali, visita Alberobello e Locorotondo. A cena opta per una trattoria che indichi in carta la cultivar dell’olio EVO, segno di grande cura gastronomica.

Giorno 3 – Salento tra barocco e mare

Visita Lecce e ammira l’arte barocca, poi concediti un pranzo con orecchiette e contorni di verdure di stagione. Nel pomeriggio, relax sulle spiagge di Otranto o Porto Badisco. La sera, un rosato di Negroamaro accompagnerà crudi di mare e dolci tipici come il pasticciotto.

Quando andare: le cime di rapa sono al massimo tra novembre e marzo, ma molti ristoranti utilizzano verdure locali o surgelate di qualità durante l’anno.
Cosa sapere: alcune masserie offrono opzioni senza glutine o versioni vegetariane senza acciuga.
Souvenir consigliati: confezioni di orecchiette artigianali, olio extravergine pugliese, taralli e conserve sott’olio.

Questo itinerario permette di comprendere come un piatto possa diventare il punto di partenza per conoscere un territorio intero. Le orecchiette alle cime di rapa, infatti, non sono solo cibo: sono memoria, convivialità e identità di una regione.