Pane di Altamura DOP: tradizione autentica della Murgia

Il pane simbolo della Murgia pugliese: storia, gusto e identità

Nel cuore della Puglia, tra i paesaggi brulli e affascinanti dell’Alta Murgia, sorge Altamura, città che ha dato i natali a uno dei prodotti da forno più celebri d’Italia: il Pane di Altamura DOP. Questo pane, che unisce semplicità e perfezione, è un emblema di autenticità e di legame con il territorio. Realizzato esclusivamente con semola rimacinata di grano duro, lievito madre, acqua e sale, custodisce nei suoi profumi e nella sua consistenza una storia millenaria. Crosta croccante, mollica gialla e fragrante, profumo intenso di cereali e forno a legna: ogni fetta racconta la Murgia, terra di vento e sole, di campi di grano e tradizioni immutabili. Il riconoscimento come Denominazione di Origine Protetta (DOP) garantisce non solo la qualità, ma anche la continuità di un sapere antico che oggi si fa esperienza enogastronomica, ideale per chi visita la Puglia e desidera assaporarne l’anima più vera.

Dalle origini al riconoscimento DOP: il percorso di un pane millenario

Il Pane di Altamura non è solo alimento, ma un racconto che attraversa i secoli. Le sue radici risalgono alle antiche popolazioni della Murgia pugliese, che necessitavano di un pane nutriente, resistente e adatto ai lunghi spostamenti dei pastori transumanti. Già in epoca medievale, le famiglie impastavano in casa e portavano i pani nei forni comuni, segnandoli con incisioni personali per riconoscerli. Questo rituale collettivo rappresentava un momento di socialità e collaborazione, elementi ancora oggi percepibili nei panifici del centro storico di Altamura.

Con l’avvento dell’agricoltura moderna, il grano duro coltivato sui terreni calcarei della Murgia si impose come eccellenza, offrendo le caratteristiche ideali per un pane dalla lunga conservabilità e dal gusto deciso. Nel corso del Novecento, quando l’industrializzazione privilegiava prodotti standardizzati, i panificatori di Altamura difesero la propria tradizione, mantenendo il lievito madre – localmente chiamato crìscit – e tempi di fermentazione lenti, che conferiscono complessità aromatica e maggiore digeribilità.

Il traguardo storico arrivò nel 2003, quando il Pane di Altamura ottenne il marchio DOP, primo prodotto da forno in Europa a ricevere tale riconoscimento. La Denominazione di Origine Protetta non è un semplice bollino, ma la garanzia che tutte le fasi di produzione avvengano nell’area delimitata, secondo un disciplinare preciso che tutela tecniche e materie prime. Questo ha consolidato l’identità culturale ed economica del territorio, dando nuova linfa al turismo enogastronomico.

Passeggiando oggi tra la Cattedrale federiciana di Altamura e i caratteristici claustri, è facile percepire come il pane sia diventato non solo alimento, ma anche ambasciatore culturale della Puglia. Visitare un forno storico e assistere alla preparazione è un’esperienza che intreccia gusto, memoria e comunità. 

Ingredienti, disciplinare e segreti dell’arte panificatoria altamurana

 

L’unicità del Pane di Altamura risiede nel perfetto equilibrio tra materie prime locali e un processo di lavorazione tramandato nei secoli. Il disciplinare stabilisce con rigore ogni fase, dalle varietà di grano duro utilizzate all’uso esclusivo del lievito madre. La semola rimacinata dona il colore giallo paglierino e il gusto intenso, mentre l’acqua della Murgia, ricca di minerali, contribuisce alla tenuta dell’impasto. Il sale marino completa la ricetta, senza coprire le note naturali del cereale.

La lavorazione prevede più passaggi fondamentali:

• Rinfresco del lievito madre e pre-impasto.
• Impasto principale con semola, acqua e sale.
• Puntata e formatura manuale: i panificatori plasmano il pane a mano, garantendo forme uniche.
• Lievitazione lunga su teli di cotone o assi in legno.
• Cottura nei forni tradizionali, spesso a legna, che conferisce la caratteristica crosta scura e croccante.

Le forme tradizionali sono due: la cosiddetta u sckuanète (accavallata), con dorso pronunciato, ideale per mantenere l’umidità, e il cappidde de prèvete (cappello del prete), dalla volta alta e scenografica. Entrambe rappresentano l’arte panificatoria altamurana.

Dal punto di vista sensoriale, il pane si distingue per la crosta spessa e dorata, la mollica soffice e gialla, l’alveolatura irregolare e il profumo intenso di cereale tostato e lievito naturale. Al palato si percepisce una sapidità equilibrata, con dolcezza finale che invita al riassaggio.

Itinerari ad Altamura e nella Murgia: pane, cultura e natura da vivere

Altamura non è solo sinonimo di pane: è una città d’arte e natura che offre al visitatore un itinerario completo. Nel centro storico spicca la Cattedrale di Santa Maria Assunta, voluta da Federico II, un capolavoro dell’architettura romanico-gotica. Passeggiando tra vicoli e claustri, si respira un’atmosfera autentica, arricchita da botteghe e forni storici che custodiscono il sapere panificatorio.

Un viaggio ad Altamura è anche occasione per assaporare abbinamenti gastronomici tipici: bruschette con olio extravergine pugliese, zuppe di legumi come ceci e cicerchie, formaggi ovini e caprini locali. La crosta del pane esalta piatti rustici e conserva la sua fragranza per giorni, rendendolo perfetto anche per viaggiatori in movimento.

Nei dintorni, a pochi chilometri, si trova Matera, patrimonio UNESCO con i celebri Sassi, e Gravina in Puglia, con il suggestivo ponte acquedotto e le cantine sotterranee. Per gli amanti della natura, il Parco Nazionale dell’Alta Murgia offre percorsi di trekking tra masserie storiche e muretti a secco: un ambiente ideale per un picnic con Pane di Altamura DOP. 

Consigli pratici per l’acquisto e la conservazione completano l’esperienza: preferire panifici certificati DOP, scegliere la forma in base all’uso (accavallata per zuppe, cappello del prete per bruschette), conservare in teli di cotone ed evitare plastica. In caso di eccedenze, il pane può essere affettato e congelato, oppure riutilizzato in piatti della tradizione come polpette, pancotti o panzanella, riducendo lo spreco.

Un itinerario ad Altamura, dunque, è un invito a vivere la Puglia attraverso i suoi sapori più autentici: il Pane DOP non è solo cibo, ma patrimonio culturale, identità e accoglienza.