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Piatti tipici di Natale in Puglia

Vista all'interno di un forno di pane, peperoni e focaccia barese

piatti tradizionali pugliesi per la cena della vigilia e per il pranzo di Natale

Il Natale è il momento dell'anno in cui si riscoprono le tradizioni del territorio e in Puglia le usanze dei tempi passati sono molto sentite, anche dal punto di vista delle pietanze che vengono portate in tavola in occasione delle feste: queste sono il frutto di un'antica cultura gastronomica che propone i piatti tipici della cucina povera ormai divenuti dei veri e propri capolavori del gusto.

Sono diverse le specialità culinarie natalizie tipiche pugliesi che, in occasione della cena della vigilia, sono principalmente a base di pasta, di verdure e di pesce. Tra queste, spicca il baccalà in umido aromatizzato con foglie di alloro, poi rosolato in padella e quindi cotto al forno insieme a patate, pecorino grattugiato, cipolle, aglio, prezzemolo, pepe, pomodorini e mollica di pane sbriciolata. In alternativa ad esso, che si serve anche fritto, si propongono l'anguilla arrostita con l'alloro, il dentice al sugo con le olive e il capitone arrosto o cucinato in umido. Tra i primi, sono da assaggiare la zuppa di pesce e i cavatelli con vongole, cozze, seppie, calamari e pomodorini sfumati al vino bianco, ma, in molte tavole, non mancano le tradizionali orecchiette con le cime di rapa, gli spaghetti con le alici o comunque con un buon sugo di pesce.
Altri piatti proposti in occasione delle feste sono i panzerotti fritti, con ripieno di formaggio, mozzarella e pomodoro, le cime di rapa e i broccoli stufati e la focaccia barese, condita con pomodori, olive, patate o, nella versione più semplice, con olio e rosmarino. Altra gustosissima variante di focaccia è quella chiamata in dialetto "lu fucazieddu", un piatto che non può mancare sulle tavole natalizie, con ripieno di cipolle rosse, olive nere, capperi, salame piccante, parmigiano e peperoncino: insomma, un vero concentrato di sapori e di gusto. Tra le specialità vi sono anche le pettole – delle palline di pasta lievitata tipicamente preparate con olive, baccalà o alici e fritte nell'olio rigorosamente extraverigine di oliva prodotto nel territorio – e il “fragagghiamme“, costituito da piccoli pesci da consumare direttamente crudi oppure in frittata, e le fave cucinate insieme alla cicoria in salsa di pomodoro.

Per il pranzo di Natale in Puglia si passa alle pietanze a base di carne, come i tortellini in brodo e le lasagne al forno. Altri primi piatti tipici sono i cosiddetti "minchiareddi”, sorta di maccheroni fatti in casa e conditi con salsa di pomodoro e con la “ricotta schianta”, e le "sagne ‘ncannulate", delle tagliatelle accompagnate sempre da ricotta e da un sugo di carne. Tra i secondi non possono mancare l'agnello al forno con i lambascioni, vale a dire delle cipolle tipiche del territorio dal sapore amarognolo, o cucinato con spezie e verdure, chiamato "cuturidd’". In alternativa, vengono serviti il capretto allo spiedo, le costine di maiale al forno con patate o gli "gnumasreddi", che sono degli involtini tradizionali preparati con interiora di agnello o di capretto da latte, foglie di prezzemolo e semi di finocchio selvatico, e vengono generalmente cotti alla griglia o, in alcune località, in umido, con scorze di pecorino, pomodoro, alloro, sedano e cipolla, oppure al forno con patate. Ad accompagnare il tutto, non mancano sulle tavole gli ottimi formaggi pugliesi, come la burrata, la mozzarella o il caciocavallo.

In Puglia non c'è Natale senza i dolci tipici e gli ottimi vini locali

Sia la cena della vigilia che i pranzi di Natale e di Capodanno si concludono sempre con le prelibatezze della tradizione dolciaria pugliese. Dopo la frutta fresca e quella secca, si servono varie specialità, tra cui spiccano le cartellate che, per il Cristianesimo, rappresenterebbero l'aureola o le fasce in cui era avvolto il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine che circondava il suo capo al momento della crocifissione. Questi dolcetti si preparano con dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, fatta con farina, olio e vino bianco, che viene avvolta a spirale formando una specie di rosa e poi viene fritta. Le cartellate tradizionali vengono impregnate di vincotto, che si ottiene dalla cottura del mosto, o di miele e poi ricoperte di zucchero a velo, di cannella o di mandorle.
Sempre presenti sulla tavola delle feste sono anche i "chinuliddi", dolcetti che hanno la forma di un piccolo calzone e che vengono farciti con marmellata o cioccolata, i "purciadduzzi", chiamati in altre regioni italiane anche struffoli, che sono delle palline di pasta, fritte, coperte di miele, pinoli, zucchero e codette colorate di cioccolato, le pettole in versione dolce servite con mosto caldo o miele, e le "sannacchiutele", a prima vista simili agli struffoli, ma con ingredienti e consistenza diversi, infatti si preparano con cannella, miele liquido, arancia, anice o sambuca, vaniglia e chiodi di garofano: il loro nome, che si pronuncia “sannacchiudd”, cioè “s’hanno a chiudere”, si riferisce proprio alla loro bontà e all'abitudine di conservarli nascosti nella dispensa per proteggerli dalle "incursioni" dei bambini. Buonissimo e molto scenografico è, infine, il pesce di pasta di mandorle, anch'esso un antico simbolo cristiano le cui origini si devono alle suore della città di Lecce, le quali erano incaricate di prepararlo nel periodo natalizio per le famiglie aristocratiche del luogo. Questa specialità si ottiene unendo insieme mandorle tritate e zucchero e si farcisce con la faldacchiera, che è una crema fatta con uova, zucchero, pasta di mandorle e liquore, o con la marmellata di pere a cui si aggiungono savoiardi sbriciolati o pan di Spagna.

Naturalmente non mancano sulle tavole di Natale pugliesi gli ottimi vini provenienti dal territorio: tra questi, il Negramaro, il Primitivo di Manduria, il Nero di Troia, la Malvasia bianca e il San Severo. Al termine del sontuoso pasto è d'obbligo sorseggiare un digestivo, come lo squisito limoncello locale o uno dei tipici liquori fatti in casa con il finocchio, con l'alloro o con le erbe.