Polipetti in pignata: ricetta salentina autentica

Sapori del mare e della terra nel cuore del Salento

In Puglia, tra le coste baciate dal sole, i borghi barocchi e le masserie immerse negli ulivi, i polipetti in pignata rappresentano un vero ponte tra il mare e la campagna. Questa ricetta tradizionale pugliese, nata nel Salento, è uno dei piatti simbolo della cucina marinara: i piccoli polpi vengono cotti lentamente in una pignata di terracotta, insieme a pomodori maturi, capperi, olive e foglie di alloro. Ne nasce uno stufato intenso e profumato, da gustare rigorosamente con il pane di Altamura per raccogliere il sugo. Non è solo una preparazione culinaria, ma un racconto di identità: ogni ingrediente parla del territorio e della sua cultura agricola e marinara. Assaggiare questo piatto in una trattoria di Lecce, Gallipoli o Otranto significa vivere un’esperienza che unisce tradizione, autenticità e convivialità, trasformando un semplice pranzo in un ricordo indelebile del viaggio in Puglia.

Origini e simbolismo dei polipetti in pignata nella cucina salentina

I polipetti in pignata non sono soltanto una ricetta: sono una pagina viva della storia gastronomica del Salento. La loro origine è legata alle abitudini dei pescatori salentini, che cucinavano il pescato del giorno direttamente nei porti o nelle case vicine al mare. La pignata, un recipiente di terracotta smaltata prodotto soprattutto nelle botteghe di Grottaglie, è l’elemento che dà unicità al piatto. Grazie alla sua porosità, trattiene calore e umidità, permettendo una cottura lenta e uniforme. Questa tecnica esalta la tenerezza dei polipetti e la concentrazione del sugo, senza bisogno di acqua aggiunta: il pesce cuoce infatti “nell’acqua sua”, mantenendo intatta la freschezza del mare.
Il piatto unisce ingredienti poveri ma identitari: pomodori maturi coltivati al sole, cipolle bianche locali, olio extravergine d’oliva pugliese, capperi dissalati e olive Celline o Leccine. Ogni elemento ha un forte radicamento nella cultura contadina: il mare incontra l’entroterra e si crea un equilibrio perfetto di sapori. Non a caso questa preparazione viene spesso servita nelle feste popolari e negli incontri familiari come simbolo di ospitalità e appartenenza.
Un aspetto interessante è la distinzione tra moscardini e polipetti veraci. I primi sono più piccoli, con una sola fila di ventose, i secondi hanno carni leggermente più tenaci. Entrambi risultano eccellenti se cucinati nella pignata. Ancora oggi, visitando i mercati del pesce di Gallipoli o Otranto, è possibile assistere a scene che raccontano questa tradizione: pescatori che vendono il pescato del giorno, ristoratori che scelgono i polipetti migliori per proporli in trattoria.
Questa ricetta non è solo cibo, ma patrimonio culturale. Il suo valore identitario è riconosciuto anche nei percorsi turistici ed enogastronomici promossi da enti ufficiali, che invitano a scoprire le ricette tradizionali come parte integrante dell’esperienza di viaggio. Chi visita il Salento e si siede a tavola davanti a una pignata fumante, percepisce di entrare in contatto con una tradizione millenaria che racconta la Puglia più autentica.

Ricetta tradizionale: ingredienti, segreti e varianti

Preparare i polipetti in pignata significa mettere in pratica una cucina lenta, fatta di pazienza e rispetto per la materia prima. Per quattro persone servono circa 1–1,2 kg di polipetti o moscardini freschi, pomodori pelati o passata densa, cipolla bianca, aglio, olive nere pugliesi, capperi, alloro, olio extravergine d’oliva e un tocco di peperoncino. La tradizione vuole che i polipetti vengano puliti con cura, privati del becco e della sacca, e messi a cuocere lentamente nella pignata senza aggiungere acqua. Dopo una breve rosolatura con aglio e cipolla, si sfumano facoltativamente con un sorso di Negroamaro o Primitivo di Manduria, e si lasciano cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Il risultato è un sugo corposo e aromatico, ideale per accompagnare crostoni di pane di Altamura.
Esistono però diverse varianti locali. In alcune trattorie si aggiunge un pizzico di origano secco per un tocco mediterraneo, in altre una scorza di limone per bilanciare la sapidità. Non mancano versioni con le friselle, ammorbidite direttamente nel sugo, o con contorni di verdure di stagione come le cime di rapa. Una curiosità: molti ristoratori consigliano di congelare i polipetti per un giorno prima della cottura, in modo da renderne più morbida la carne.
Questa ricetta rappresenta bene la filosofia della cucina salentina: semplicità, autenticità e rispetto delle stagioni. In estate e inizio autunno i pomodori freschi rendono il sugo più dolce e aromatico; in inverno, invece, si utilizzano passate artigianali che conferiscono un gusto più concentrato. La scelta dell’olio extravergine è altrettanto cruciale: monocultivar come Ogliarola o Coratina cambiano sensibilmente il finale del piatto.
La preparazione non è soltanto una questione gastronomica, ma un’esperienza da condividere. Ordinare una pignata al centro tavola in una trattoria salentina significa abbracciare il valore della convivialità. Ecco perché la ricetta dei polipetti in pignata continua ad affascinare turisti e gourmet: racchiude in sé il gusto di una terra e la lentezza di una cultura che resiste nel tempo.

Dove gustare i polipetti in pignata durante un viaggio in Puglia

Chi viaggia in Salento ha molte occasioni per assaggiare i polipetti in pignata in contesti autentici. A Lecce, molte osterie del centro storico propongono questo piatto come specialità del giorno, soprattutto quando il pescato è abbondante. Nei borghi marinari come Gallipoli, Otranto e Santa Maria di Leuca, il piatto compare spesso nei menù scritti su lavagne all’ingresso, segno di una cucina legata alla stagionalità e alla freschezza. Il consiglio è di affidarsi ai ristoranti che dichiarano la provenienza del pescato locale, valorizzando una piccola pesca sostenibile.
Un’esperienza da non perdere è visitare i mercati del pesce, dove al mattino i pescatori espongono il pescato su banchi di ghiaccio scintillanti. Qui è possibile distinguere tra polipetti e moscardini, chiedere suggerimenti su come cucinarli e, spesso, acquistare direttamente per poi portarli in masseria o in appartamenti turistici dotati di cucina.
Per chi desidera approfondire la cultura gastronomica, numerose masserie salentine organizzano corsi di cucina dedicati alla preparazione dei piatti tipici, inclusi i polipetti in pignata. Partecipare a una lezione significa non solo imparare la ricetta, ma anche ricevere dispense, assaggiare vini locali in abbinamento e portare a casa una piccola pignata di terracotta.
Un itinerario gastronomico ideale potrebbe includere: una cena a Lecce tra vicoli barocchi, un pranzo a base di pesce fresco sul porto di Gallipoli, una sosta a Grottaglie per acquistare ceramiche artigianali e, infine, una degustazione di vini a Manduria, patria del Primitivo. Ogni tappa aggiunge un tassello al mosaico dell’esperienza salentina.
Anche gli abbinamenti contano: i polipetti in pignata si sposano con rossi morbidi come Salice Salentino DOC o Primitivo di Manduria DOC, ma anche con bianchi freschi e sapidi come Verdeca e Fiano Minutolo. A completare l’esperienza, non può mancare il pane di Altamura, le friselle condite con olio e pomodoro, e un filo di olio extravergine pugliese di qualità.
Assaggiare i polipetti in pignata in loco non è solo un piacere culinario, ma un’immersione nella cultura di una regione che ha fatto della sostenibilità, dell’accoglienza e della genuinità i suoi punti di forza.