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La storia e la ricetta della famosa tajeddha

Pitta Salentina di Patate

La tajeddha è uno dei piatti più caratteristici della Puglia

La Puglia è una regione in cui le ricette tipiche della tradizione sono ancora molto sentite ed apprezzate e, con il tempo, sono entrate a far parte integrante della cultura locale ed esportate ovunque come un vero e proprio tesoro da condividere. Tutto questo non sarà certo sfuggito a chiunque abbia trascorso un soggiorno, breve o lungo, in queste terre.  Dal Gargano al Salento, dall’entroterra alla costa dappertutto è possibile gustare piatti della gastronomia pugliese che rispecchiano molto le influenze di quei popoli che hanno conquistato e dominato nel corso nei secoli questa regione. Arabi, spagnoli o normanni tutti hanno lasciato la loro impronta indelebile creando un mix irresistibile di gusti, sapori e tradizioni così unici da soddisfare anche i palati più esigenti.  Partendo dalle orecchiette, famose in tutto il mondo, passando per caciocavallo, burrata, cozze gratinate, peperoni ripieni, pasticciotti, cartellate e finendo con l’olio e il vino (il famoso Negramaro, per citarne uno) un viaggio nella gastronomia della Puglia è davvero un’esperienza unica per la varietà di piatti e di prodotti che nascono, molto spesso, dall’unione dei sapori di mare con quelli di terra. 

E’ il caso, ad esempio, della tajeddha, tipica soprattutto nella zona di Lecce.  Si tratta di uno dei piatti più caratteristici della Puglia, conosciuta anche come pitta o pizza di patate ed è senza dubbio fra quelli più gustosi e, tutto sommato, più semplici da realizzare.   Il termine tajeddha significa "tegame" e deriva proprio dal modo in cui esso viene preparato.  Nella ricetta, che lascia abbastanza spazio alla fantasia personale, si ritrovano quelle influenze tipicamente spagnole che accomunano questo piatto alla più famosa "paella".   La tajeddha è un piatto unico della cucina salentina e ha, come ingredienti di base, cozze e patate ai quali ne vengono aggiunti altri a piacere e secondo l’estro di chi prepara questo particolare timballo. Infatti si tratta di un piatto che originariamente era definito "povero", poiché realizzato con tutti quegli ingredienti che rimanevano in casa e che doveva essere "sostanzioso", in quanto veniva portato nei campi come unico nutrimento durante una dura giornata di lavoro.  Le patate erano prodotte in grande quantità nella zona di Lecce e quindi non mancavano di certo . Le massaie si alzavano presto per preparare la tajeddha per i mariti o i figli che uscivano per recarsi al lavoro e, per comodità di trasporto e consumo, la lasciavano nello stesso tegame in cui era stato cotto .  Sono passati gli anni, le abitudini sono cambiate ma la tajeddha è rimasta e, anzi, ha acquisito un posto privilegiato nella tradizione della Puglia tanto da venir proposta come piatto forte in gran parte dei ristoranti. Non solo, in tutto il territorio, soprattutto nel Salento, sono molte le sagre ad essa dedicate.  Per esempio a Cursi, un paese dell’entroterra leccese, viene organizzata agli inizi di agosto una festa interamente dedicata alla tajeddha.

Ricetta della tajeddha

A questo punto è arrivato il momento di scoprire come realizzare la famosa tajeddha. 

Ingredienti:

300 gr di riso; 

500 gr di patate;

1 kg di cozze, possibilmente tarantine;

Olio extravergine di oliva; 

Cipolla; 

Aglio;

Pepe;

Prezzemolo;

Per prima cosa è necessario aprire le cozze. Dopo averle lavate accuratamente in abbondante acqua, vanno messe sul fuoco, in un tegame dove avrete aggiunto acqua ed uno spicchio d’aglio.  Quando si saranno aperte, sarà possibile togliere i gusci e filtrare l’acqua di cottura senza buttarla. Nel frattempo avrete affettato le cipolle e le patate, cercando di mantenere uno spessore simile per ogni rondella, così da assicurare la stessa cottura. Prendete un tegame ( meglio se di coccio ma va bene anche di alluminio) dal fondo largo e disponete le cipolle, un filo d’olio e le patate in modo da andare a coprire tutta la base. Terminata questa operazione, aggiungete un pizzico di sale (non troppo perché le cozze sono già salate), un poco di olio e pepe. Ricoprire lo strato di patate con il riso, aggiungete le cozze e coprite tutto con acqua, oltre a quella di cottura delle cozze che avevate precedentemente filtrato e conservato. Condite con prezzemolo, cipolla battuta e pepe. A questo punto la tajeddha è pronta per essere infornata e dovrà cuocere a temperatura media per circa 45-50 minuti, finché tutta l’acqua non sarà assorbita. Ci sono, come abbiamo anticipato, alcune varianti in questa ricetta. E’ possibile, ad esempio, aggiungere alle patate anche delle zucchine, tagliate anch’esse a rondelle oppure il pomodoro o, ancora, olive e capperi. In alcuni casi le patate vengono schiacciate, creando in questo modo una base più compatta. Infine, un’altra gustosa variante, prevede il baccalà al posto delle cozze. Da provare sicuramente. Per alcuni, in base all’antica ricetta campagnola, non dovrebbero essere aggiunte le cozze. In questo caso occorre creare un impasto omogeneo fatto di patate schiacciate, olive, cipolle, pan grattato, sale, pepe ed uova. Il tutto, adagiato in un tegame e spolverato con formaggio grattugiato, deve essere cotto in forno per circa mezz’ora. Vi accorgerete, comunque, se ancora non l’avete provato, che si tratta di un piatto ricco e particolarmente saporito che va accompagnato da verdure e un buon bicchiere di vino, rigorosamente pugliese.