Tiella barese: la Tiedda pugliese di riso, patate e cozze

La Tiedda pugliese: viaggio tra mare, terra e tradizione

La Tiedda pugliese, conosciuta anche come tiella barese di riso, patate e cozze, è uno dei piatti più iconici della cucina pugliese. Nata dall’incontro tra i sapori della terra e quelli del mare, rappresenta perfettamente l’anima gastronomica della regione. Immagina una teglia di terracotta fumante, con strati di patate sottili, riso che si cuoce nel suo brodo naturale e cozze freschissime aperte a crudo: un piatto che racconta l’accoglienza del Sud e la ricchezza del suo territorio. Non è solo una ricetta: è un’esperienza di viaggio che accompagna chi visita Bari, Taranto e il Salento, località in cui la Tiedda è un vero simbolo di convivialità. Assaggiarla significa immergersi nella cultura gastronomica pugliese, fatta di gesti antichi e sapori autentici, capaci di trasformare un pasto in un ricordo indelebile di vacanza.

Ingredienti, tecnica e segreti della Tiedda barese

La preparazione della tiella barese è un rituale che unisce manualità e rispetto delle materie prime. Ogni ingrediente ha un ruolo preciso e contribuisce a creare equilibrio e intensità di gusto. Alla base troviamo il riso Carnaroli o Arborio, scelto per la capacità di rilasciare amido e compattare gli strati. Le patate a pasta gialla, tagliate a fette sottili e uniformi, garantiscono cremosità senza sfaldarsi. Le cozze fresche sono l’elemento marino che caratterizza la ricetta: vanno aperte a crudo, per non disperdere il loro prezioso liquido, considerato “oro salmastro” dai cuochi baresi.

Il segreto sta nella stratificazione: si inizia ungendo il fondo della teglia con olio extravergine pugliese, poi si alternano patate, cipolla, pomodorini, prezzemolo e pecorino grattugiato, seguiti dal riso e dalle cozze. L’idratazione è fondamentale: l’acqua e il liquido filtrato delle cozze devono arrivare appena sotto l’ultimo strato. La cottura avviene in forno a 190–200 °C fino a ottenere una superficie dorata e croccante, mentre l’interno resta morbido e compatto.

Tra i consigli pratici spiccano la gestione del sale, da dosare con cautela, e l’uso di zucchine a rondelle, presenti in alcune varianti tradizionali. Il formaggio ideale resta il pecorino, anche se alcune famiglie preferiscono un mix con Parmigiano.

Errori comuni? Affettare le patate troppo spesse, esagerare con i liquidi o servire la Tiedda senza il necessario riposo di 15–20 minuti post-cottura. Questi piccoli dettagli fanno la differenza tra una Tiedda mediocre e una da manuale. 

Origini, miti e diffusione della Tiella pugliese

La storia della Tiedda è avvolta da fascino e controversie. Alcuni studiosi ipotizzano un legame con la paella spagnola, arrivata in Puglia durante la dominazione iberica, per la similitudine nella cottura del riso e nell’uso di ingredienti marini. Questa teoria è ripresa anche da fonti internazionali come The Guardian, che ne sottolineano la parentela visiva. Tuttavia, molti gastronomi pugliesi contestano questa versione, sottolineando come la ricetta sia perfettamente coerente con le tradizioni contadine e marinare locali, frutto di una cucina di recupero e ingegno domestico.

Il nome stesso “tiella” deriva dal recipiente in terracotta utilizzato per la cottura, testimone di una lunga storia di artigianato. Il piatto rappresenta un incontro tra le risorse della Murgia (patate, cipolle) e quelle del mare Adriatico e Ionio (cozze fresche), con il contributo dei pomodorini coltivati negli orti pugliesi.

La Tiedda non è confinata a Bari: nel Salento si trova in trattorie e masserie, spesso servita in versioni più leggere o monoporzione; a Taranto spiccano le versioni con cozze tarantine; nelle zone costiere come Polignano e Monopoli è un must delle osterie di mare. Questa diffusione testimonia la sua capacità di adattarsi, mantenendo però intatta l’essenza originaria.

Oggi la Tiedda è diventata un piatto ambasciatore della Puglia nel mondo, protagonista di festival enogastronomici e guide turistiche. È inserita in molti itinerari per turisti che vogliono scoprire i piatti tipici pugliesi e avvicinarsi alla cultura del territorio attraverso il gusto.

Dove gustarla in Puglia e abbinamenti consigliati

Per vivere al meglio l’esperienza della tiella barese, nulla è paragonabile a un assaggio sul posto. A Bari vecchia, numerose osterie del borgo antico la preparano ancora secondo le regole tradizionali. Nei mercati cittadini si può trovare anche come piatto d’asporto, ideale da consumare passeggiando sul lungomare. Nei dintorni, da Mola di Bari a Polignano a Mare, la Tiedda è spesso proposta come piatto della domenica.

In Salento, località come Gallipoli, Nardò e Otranto offrono versioni rivisitate, a volte in mini-tiella monoporzione, pensate per un pubblico contemporaneo ma legate alla tradizione. A Taranto, invece, le cozze tarantine rendono la ricetta ancora più caratteristica, con una sapidità unica.

Gli abbinamenti con il vino sono fondamentali: i bianchi pugliesi come Verdeca e Minutolo esaltano la freschezza del piatto, mentre i rosati del Salento si sposano bene con versioni più ricche di formaggio. Da non dimenticare il Pane di Altamura DOP, perfetto per accompagnare la gratinatura finale con la classica “scarpetta”.

La Tiedda è un piatto conviviale, che si porta a tavola al centro e si serve a cucchiaiate: un gesto che rappresenta la convivialità pugliese. Oggi, grazie anche a ricettari, continua a vivere come simbolo identitario di una regione che sa raccontarsi attraverso la sua cucina.